Conseil no 6 | Nouvelles créations marines

Encore plus de mer

Les rollmops, le saumon et autres classiques ont perdu de leur attrait. Surprenez donc vos clients avec des recettes de la mer originales.

Un poke, ça vous dit?

Le poke est le nouveau sushi: cette salade de poisson hawaïenne est en train de conquérir la planète.

Les établissements qui proposent cette spécialité poussent comme des champignons de New York à Berlin. Le poke ressemble à une salade de sushi décomposés en leurs différents ingrédients. La préparation de ce plat aussi sain que délicieux est relativement facile et rapide.

Le poke se compose de dés de poisson cru mariné (généralement du thon imprégné de sauce de soja parfois agrémentée de gingembre ou de piment), d’algues hawaïennes, de noix de kukui moulues (une cousine locale de la noix de macadamia) et de riz à sushi. De nombreuses variations sur ce thème ont vu le jour, dont celles de notre cuisinier Edwin van Gent: un délicieux poke au saumon, à l’avocat et à la mayonnaise au ponzu.

Petit pain aux fruits de mer

Incorporer des fruits de mer à un petit pain: quoi de plus pratique?

Ce classique des bars à fruits de mer américains est actuellement en vogue dans le monde entier.

La liste des ingrédients à réunir n’est pas longue: fruits de mer de qualité (homard, crabe ou gambas), petit pain au beurre moelleux, mayonnaise originale (citron vert, cerfeuil et piment, par exemple), cornichons acides et chips de pommes de terre croustillantes. A décliner selon vos envies!

Le ceviche revisité

Découvrez comment réinventer ce classique de la cuisine péruvienne en en faisant un mets encore plus qualitatif.

En lieu et place du jus de citron vert, vous pouvez utiliser d’autres liquides acides qui conféreront à votre plat une touche d’originalité bienvenue. Pourquoi ne pas vous lancer dans un ceviche de homard mariné dans du vinaigre de kombucha? Le jus de rhubarbe se prête lui aussi très bien à la préparation de cette spécialité.

Surf and turf

Un exemple: du porc à la mode asiatique avec des boulettes de crevette. La tendance qui consiste à associer viande et fruits de mer prend de l’ampleur. Quels sont actuellement les duos les plus en vue?Des coques et des légumes sauvages sautés transforment une simple coppa en un plat sophistiqué.

Servez du rouget avec une crème au chorizo, ou du poulpe braisé avec de petits morceaux de chorizo piquant grillés. Ces plats se marieront parfaitement avec des légumineuses dont le goût rappelle celui de la noix, telles que des pois chiches (en purée) et des fèves.
La saveur si caractéristique de la moelle osseuse ajoutera encore un petit quelque chose à un carpaccio de langouste.
Imitez les Sardes et servez votre filet de bœuf avec du beurre à la poutargue.
Agrémentez de lard braisé une bruschetta au maquereau ou à l’oursin grillé, enroulez dans du lard des gambas grillées ou déposez-en une tranche sur un flétan croustillant.
Servez de la raie avec une tranche de lard croustillante.

Une nouvelle interprétation du fish and chips

Notre conseiller technique culinaire vous propose une version raffinée de ce classique de la gastronomie anglaise: de la sole accompagnée de mayonnaise aux herbes et de frites de polenta croustillantes. Le restaurant Bia Mara, à Dublin, a lui aussi réinventé le fish and chips.
Poursuivez votre lecture pour découvrir toutes les variantes de ce plat traditionnellement servi dans les pubs:

Soyez créatif au niveau des garnitures. Une note relevée et différentes sortes de pâtes sont les bienvenues. Pourquoi ne pas oser des tempura citron vert-citronnelle ou une pâte aux épices cajun?
Invitez le luxe dans vos accompagnements. Vous pouvez ainsi magnifier vos frites à l’aide d’un peu de truffe et de parmesan ou de piment jalapeño fumé.
Variez les espèces de poisson utilisées. Discutez avec votre fournisseur des différentes possibilités.

Une variante de la soupe de coques

Récemment, nos cuisiniers se sont amusés à imaginer un certain nombre de versions haut de gamme de ce «plat du pauvre». Voici quelques conseils pour confectionner une variante relativement légère de cette spécialité roborative à base de poisson et de fruits de mer.

Recette de base

Conservez la base du plat en ajoutant votre touche personnelle. Laissez de côté les ingrédients lourds comme les crackers, les pommes de terre et la viande de porc saumurée. Rallongez jusqu’à obtenir une soupe que vous servirez avec du cabillaud ou du flétan, de l’huile aux herbes et du sarrasin croustillant.

Mousse légère

Allégez quelque peu la base crémeuse de cette spécialité. Personnellement, j’utilise du babeurre et du jus de coques et de moules à parts égales. Fouettez ce mélange juste avant de servir afin qu’il soit bien léger et mousseux. Incorporez les coques et les moules et agrémentez le tout d’une salade de fenouil frais à l’aneth.

Note orientale

Je suis parti du tom kha gai thaïlandais pour imaginer une soupe au curry orientale. Vous pouvez remplacer les biscuits salés par des chips de crevette ou des cacahuètes et les servir avec des légumes (pak choi, pousses de haricots mungo...).