Lamm

Von den Küchenchefs der Culinary Fachberatung Schweiz

Zubereitungstipps

Unser Lieblingsrezept: Lamm im Kräuter-Bergheu gegart mit Polenta und Blumenkohl

Wir bereiten unser Lamm im Sous-vide zu, da wir es so sehr gut vorbereiten können, bevor der stressige Service beginnt. Fleisch, welches im Sous vide zubereitet wurde, schmeckt intensiver, ist saftiger und wir haben eine durchgehende optimale Garstufe (Gartemperatur für Gigot 60°C / 5 Stunden, für Lammkarree dressiert: 58°C Wassertemperatur und Kerntemperatur 56°C).

Zudem ist der Garverlust viel niedriger als bei der konventionellen Zubereitung, was sich positiv auf unsere Warenkosten auswirkt. Außerdem können wir ganz genau kalkulieren, da keine Anschnitte und somit auch keine Fleischabschnitte anfallen. Mit der Kräuter-Heu Note können wir unseren Gästen etwas Besonderes bieten. Somit ist der Service entspannt.

Weitere Vorteile:

Typisches Gericht neu interpretiert
Beste Qualität zu dieser Zeit
Es kann mit dem regionalen Bauern zusammengearbeitet werden
Schonend zubereitet durch Sous-vide

Lamm Sous-vide, ganz einfach in 6 Schritten!

Lammgigot mit Bergheu

Das Fleisch vorab in Salzlake 4 Std. kühl stellen. Marinade vorbereiten. Fleisch mit Marinade und Kräutern gut einreiben.

Das Fleisch mit Kräutern, Marinade und Bergheu in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.

Im Wasserbad bei konstanter Temperatur garen. Alternativ ist die Zubereitung auch im Kombisteamer bei niedriger Temperatur (ca. 60,5° C) möglich.

Das gegarte Fleisch aus dem Beutel nehmen und die Wiesenkräuter entfernen.

Zum Bräunen beidseitig kurz anbraten.

In dünnen Scheiben aufschneiden, anrichten und servieren.

Lamm im Kräuter-Bergheu

Zum Rezept

Tipp! Diese Schweizer Lämmer eignen sich:

Bündner Oberländer Schaf - Sehr mager und für hervorragende Fleischqualität bekannt
Engadinerschaf - Mager, zart und qualitativ hochwertig
Walliser Schwarznasenschaf - Mager, fettarm, sehr helles Fleisch
Walliser Landschaf - Fettarm und mager, ein Fleisch für Genießer
Weißes Alpenschaf - zartwürzig und geschmackvoll

6 Vorteile des Sous-vide-Garens:

Minimale Garverluste: weniger Flüssigkeitsverlust, damit mehr Portionen auf dem Teller.
Geschmack und Aromaübertragung auf das Gargut ist unübertroffen.
Nährstoffe wie Vitamine, Spurenelemente und Mineralsalze bleiben bewahrt und Fette werden nicht umgewandelt.
Konstant präzise Garstufen, gleichbleibende Garergebnisse, exakte Kontrolle und Wiederholbarkeit, stressfreie und effiziente Arbeitsabläufe.
Auch mit preisattraktiven Fleischstücken gelingen hochwertige Resultate.
Entzerrung der Küchenprozesse durch selbst gefertigte "Convenience". Die Arbeitsorganisation verschiebt sich: 70% Vorbereitung, 30% Zubereitung.

Workshop Sous-vide Garen

In dem Kurs geht es um die Grundlagen der Sous-vide-Garmethode. Fachberater bringen Ihnen das Kochen im Vakuum näher. Jetzt anmelden oder Infos zum Workshop herunterladen.

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