Les marinades

Chouchoutez vos viandes avec des massages exclusifs pour une richesse aromatique ultime!

Alors que les Texans ne jurent que par la variante minimaliste avec du sel et du poivre uniquement, la Caroline du Nord et du Sud ou Kansas City n’y vont pas avec le dos de la cuillère! Nous vous dévoilons ici comment doper votre chiffre d’affaires avec les marinades, les sels à frotter et bien plus encore.

Les bains de saumure

Le fait de plonger les aliments dans des bains d’eau salée procède d’une longue tradition. Le sel modifie la structure des protéines de la viande et du poisson, ce qui permet d’intensifier l’absorption des arômes. En fonction de leur taille et de leur poids, les produits peuvent rester immergés dans la saumure entre une heure et plusieurs jours.

Résultat: des pièces de viandes juteuses à souhait avec des arômes puissants et intenses!

Les marinades

Cette technique culinaire consiste à soumettre les aliments à l’action directe de l’acidité: non seulement cette dernière modifie la structure des viandes et des poissons, mais elle leur confère également une tendresse inégalable tout en laissant les arômes s’imprégner plus intensément. Par principe, l’huile végétale constitue la composante de base de toute recette de marinade, le principe consistant à la mélanger avec d’autres ingrédients acides. Après complète immersion dans la marinade, la chair des aliments commence à travailler.

Résultat: des viandes parfaitement tendres avec une puissance aromatique incomparable.

Quelle est la durée de marinade idéale?

Porc et bœuf: 10 heures
Volailles entre 0,5 et 3 heures
Poissons et fruits de mer: entre 30 minutes et 1 heure

Les injections

La méthode d’assaisonnement la plus rapide pour accéder au cœur des aliments consiste à réaliser des injections avec une seringue à rôti. Les liquides à injecter peuvent être constitués de suc, de jus de fruits, de sirop ou de vinaigre et être relevés individuellement avec un mélange d’épices.

Résultat: des viandes d’une tendresse parfaite autour d’un cœur d’arômes fondants

Les sels à frotter

Alors que les saumures, les marinades et les injections agissent de l’intérieur, les sels à frotter contribuent à l’apport d’arômes depuis l’extérieur. Ils permettent d’obtenir des croûtes délicieusement croustillantes et peuvent compter jusqu’à 20 ingrédients différents. Le sel, le poivre et le sucre brun en constituent les principales composantes et peuvent être mélangés à volonté avec toute une sélection d'épices tels que le thym, la marjolaine, le romarin, l'origan, le persil, le piment ou le chili. Ces mélanges d'épices grossièrement moulus sont utilisés pour frotter la chair des viandes et des poissons afin d'en imprégner leurs précieux arômes.

Résultat: des viandes savoureuses avec des croûtes parfaitement assaisonnées

Les glaçages

Cette technique d'assaisonnement consiste à enduire les aliments avec un mélange liquide à base de sucre ou de miel à l’aide d'un pinceau. Il est essentiel de veiller à n'appliquer les glaçages qu’en toute fin de cuisson car ils ne supportent pas les chaleurs excessives. Les glaçages sont souvent réalisés à partir d'une base de tomates ou de fruits sucrés. Important: avant d'appliquer vos glaçages au pinceau, faites-les chauffer dans une casserole puis laissez-les refroidir quelques instants.

Résultat: des croûtes aux arômes intenses

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