Poissons et fruits de mer prisés

Comment choisissez-vous votre poisson et vos fruits de mer?

De nombreux facteurs entrent en ligne de compte: tendances actuelles, critères de développement durable, saisonnalité et production locale. Nos cuisiniers vous facilitent la tâche en vous fournissant une vue d’ensemble.

Découvrez les poissons et fruits de mer les plus prisés du moment ainsi que les conditions dans lesquelles ils sont pêchés.

Poulpe

Le poulpe est à la carte de très nombreux restaurants, et pour cause! Bon marché, déclinable à l’envi (en ragoût ou grillé, en guise d’entrée ou de plat principal) et parfait en association avec moult ingrédients (pommes de terre, légumineuses, saucisses, jaune d’œuf confit): il a tout pour plaire!

Habitat et durabilité – le poulpe vit en Atlantique Nord-Est, dans les eaux orientales du Portugal, dans le golfe de Gascogne ainsi qu’en Méditerranée occidentale. En raison de sa croissance et de sa reproduction rapides, le risque de surpêche est faible.

Certifié MSC si pêché à la bonne période de l’année

Maquereau

Cuit et réduit en purée pour confectionner une brandade, des pâtes à tartiner ou un pâté, fumé dans une salade César au poisson, grillé en accompagnement d’un taboulé aux lentilles et d’un relish de rhubarbe, ou encore préparé en escabèche... Le maquereau a plus d’une corde à son arc!

Habitat et durabilité – On trouve ce poisson gras fort en goût dans les eaux de l’Atlantique Nord-Est. Pêche sélective avec quelques prises accidentelles

Certifié MSC

Crabe

La chair tendre et sucrée du crabe se prête particulièrement bien à la préparation de petits pains, de salades, de cakes et de soupes. Il se consomme fumé ou cuit, par exemple à la vapeur, et relevé selon les goûts d’épices cajun ou indiennes.

Habitat et durabilité – Le crabe vit en Atlantique Nord-Est et dans certaines zones de la Mer du Nord. Il est capturé à l’aide de paniers, une méthode très sélective qui évite les prises accidentelles et n’endommage pas les fonds marins.

Certifié MSC si pêché à la bonne période de l’année

Couteau

Apprécié depuis toujours en Espagne et en Italie, il a longtemps été sous-estimé dans les pays du nord de l’Europe. Il y a maintes façons de le déguster: grillé et accompagné d’une salsa verde comme en Espagne, incorporé à un plat de pâtes à base de fruits de mer comme en Italie ou servi avec une sauce de haricots noirs et d’oignons nouveaux comme en Chine. Il est par ailleurs possible de préparer une soupe raffinée à partir de ce coquillage et de son jus, et de l’agrémenter de petits pois frais, pour le plus grand plaisir des clients.

Habitat et durabilité – On trouve le couteau dans les eaux méridionales de la Mer du Nord.

Certifié MSC

Sardine

Autrefois victime d’une mauvaise réputation, la sardine est désormais très en vogue, qu’elle soit grillée, cuite au four ou en boîte (certaines marques portugaises ont su ériger les conserves de sardines au rang de produit hautement qualitatif!).

Habitat et durabilité – Il existe de nombreuses espèces de sardine, réparties dans toutes les mers du globe, notamment en Atlantique Nord-Est et en Méditerranée.

Certifié MSC

Anchois

Les idées ne manquent pas pour préparer l’anchois: frais, grillé au feu de bois, pané au moyen d’un mélange de chapelure et d’ail, rôti ou encore frit à la manière des tempura en guise d’en-cas raffiné. Mariné, il fait merveille dans un plat de pâtes, et il souligne les arômes d’une daube de bœuf ou d’un ragoût d’agneau.

Habitat et durabilité – On trouve l’anchois en Atlantique Nord-Est. Ce petit poisson se reproduit rapidement, ce qui lui permet de compenser la surpêche dont il fait l’objet.

Certifié MSC si pêché à la bonne période de l’année

Grondin

Le grondin est terriblement sous-estimé. Sa chair ferme entre généralement dans la composition de soupes et de ragoûts, mais il existe bien d’autres façons de préparer ce poisson de couleur rouge: grâce à son goût prononcé, le grondin ne s’efface pas devant des mets à la saveur affirmée comme une caponata sicilienne et un relish de citron.

Habitat et durabilité – Le grondin vit en Atlantique Nord-Est, dans certaines zones de la Mer du Nord et dans le golfe de Gascogne. Il est souvent capturé accidentellement. Nous ne disposons pas actuellement de chiffres officiels concernant l’état des stocks. La pêche sélective de ce poisson étant très minime, il n’existe aucun risque de surpêche.

Rascasse

Diverse, bizarroïde et venimeuse! Il existe des centaines d’espèces de rascasse. La plupart sont dotées d’épines venimeuses au bout de leurs nageoires: attention, donc, si vous parez vous-même ce «scorpion de mer»! La rascasse, rouge ou brune, est un grand classique de la cuisine méditerranéenne. Elle peut entrer dans la confection de ragoûts et de soupes, telles que la bouillabaisse, mais aussi être servie entière, ce qui ajoute au plat un effet visuel non négligeable. Sa chair blanche à la saveur discrète se prête particulièrement bien aux cuissons douces.

Habitat: Ce cousin du bar vit dans les récifs rocheux et coralliens côtiers des mers tempérées et tropicales. Il est pêché à la ligne ou capturé accidentellement.

Baudroie (lotte)

Si l’apparence de la baudroie est peu engageante, sa beauté intérieure saura vous séduire: aromatique, exempte d’arêtes et pauvre en matières grasses, sa chair blanche et ferme est parfaite grillée, mais aussi rôtie, braisée, cuite à l’étouffée ou pochée. Ce mets se sert toujours frais et sans la peau. Il fera merveille cuit ou en carpaccio, accompagné de légumes, de pâtes ou d’un risotto.

Habitat: Mesurant environ 1 m de long, ce poisson carnassier est principalement capturé au chalut et à la palangre en Atlantique Nord-Est.

Anguille

Fumée, mais pas seulement! Grasse et ferme, la chair de l’anguille se grille, se rôtit ou se braise dans du vin. Elle se déguste sous forme de brochettes, de ragoûts ou encore accompagnée d’une sauce aux herbes fraîches. Si l’on pare soi-même ce poisson pouvant atteindre 1 m de longueur, il convient d’utiliser les restes, tels que la tête et l’arête centrale, pour confectionner un délicieux bouillon avec des légumes et des épices.

Habitat: Considérée comme une espèce menacée, l’anguille provient souvent d’élevages. Comme l’anguille d’Amérique, l’anguille d’Europe (Anguilla anguilla) sauvage évolue dans la mer des Sargasses, près des Bermudes. Sous nos latitudes, la saison de pêche court de mai à septembre.

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