Le nouveau normal.

Conservation

Comment utiliser sa mise en place encore plus longtemps ou la conserver au mieux?

Dans la phase actuelle de reprise, on ne sait pas comment la situation peut évoluer et combien de clients viendront réellement. Nous avons donc réfléchi à la question et rafraîchi nos anciennes connaissances en matière de conservation des ingrédients et des matières premières. Une fois récoltées ou abattues, toutes les matières premières – animales ou végétales – sont soumises à un processus naturel d’altération par des micro-organismes . Il existe différentes méthodes de conservation permettant de ralentir, voire d’arrêter ce dernier.

Aperçu des différents procédés de conservation

Procédés physiques de conservation

Les procédés physiques de conservation permettent d’éliminer l’eau des aliments. Les organismes responsables de la dégradation ne peuvent pas se développer sans eau, cette dernière étant indispensable à leur métabolisme. Dans les procédés physiques de conservation une action physique intervient. Ainsi, à des fins de conservation, les aliments sont chauffés, congelés ou séchés.

Exemples: séchage, salaison et confisage

L’eau est retirée des aliments pendant qu’ils sont chauffés ou séchés. Dans le cadre de la salaison ou du confisage, le sel ou le sucre lie l’eau. Les aliments traditionnellement conservés selon ces méthodes sont le poisson séché, les salaisons, les fruits secs ou confits.

Pasteurisation et stérilisation: deux exemples de procédé consistant à chauffer les aliments

La pasteurisation et la stérilisation sont basées sur l’effet de la chaleur.

Lors de la pasteurisation, les aliments sont chauffés pendant une courte période à une température comprise entre 60 et 100 °C. Ce bref temps de chauffe tue la plupart des micro-organismes sensibles à la chaleur, tels que les levures et les moisissures. Cependant, les spores bactériennes les plus résistantes à la chaleur demeurent. Les aliments pasteurisés ne sont donc pas exempts de germes et ont une durée de conservation limitée. Par ailleurs, les composants précieux sensibles tels que les protéines, les vitamines et les minéraux sont largement préservés. Les aliments pasteurisés typiques sont le lait et les jus de fruits.

Dans le cadre de la stérilisation, en revanche, les aliments sont chauffés à environ 130 °C pendant une heure. Une fois stériles, ils peuvent se garder pendant plusieurs années, par exemple sous forme de conserves. Cependant, les composants alimentaires sensibles à la chaleur, tels que les vitamines, sont détruits lors de la stérilisation. La préparation de conserves est une méthode très appréciée - voici quelques conseils pour les réussir:

Les conserves en bref:

Les bocaux, les joints en caoutchouc, les couvercles et les attaches doivent être propres et exempts de graisse.
Les bocaux doivent être intacts, y compris le bord.
Il convient de toucher le moins possible les joints en caoutchouc et les couvercles en verre, afin qu’ils soient entièrement propres.

N’utiliser les bocaux à couvercle Twist-off que pour les fruits et les légumes. Les bocaux avec joint en caoutchouc conviennent également aux plats de viande. Remplir les bocaux selon la recette et bien les fermer en laissant un espace de 3 cm entre les aliments et le couvercle.

Placer les bocaux dans un plat à gratin et le remplir d’eau (3 cm). Les bocaux ne doivent pas se toucher. Dans l’idéal, l’eau doit être à la même température que les pots. Enfourner le tout et chauffer à 175-180 ° (chaleur de voûte et chaleur de sole) jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent dans les bocaux (cela prend entre 15 et 60 minutes, selon la quantité). L’utilisation du système à air chaud n’est pas recommandée.

Maintenant, le processus de mise en conserve commence: chauffer à la température indiquée dans la recette. C’est à partir de ce moment que le temps de la recette commence à s’écouler. Laisser ensuite les bocaux dans le four pendant 30 minutes supplémentaires, porte fermée puis laisser refroidir les bocaux dans le four ou sur un linge de cuisine préparé (ne jamais les poser sur une surface froide).

Les couvercles métalliques des bocaux Twist-off sont aspirés par le vide pendant le refroidissement. À ce moment, on peut entendre un «clac».

Important: «Ne pas oublier de coller sur les bocaux une étiquette indiquant la date»

Aliments	Durée de cuisson / Température
Soupes claires (bœuf, volaille, légumes):	90 min / 120°C
Ragoûts, goulasch avec viande:	120 min / 120°C
Veloutés de légumes, tomates, etc.:	60 min / 100°C
Fruits cuits et compotes:	40 min / 90°C
Jus de fruits:	40 min / 80°C
Légumes:	La durée et la température dépendent de la préparation et du légume.

Exemple: congélation

La congélation réduit les réactions biochimiques et chimiques dans les aliments. La croissance des micro-organismes est fortement freinée et certains meurent complètement. La congélation n’entraîne pratiquement aucune altération du goût ni perte de vitamines.

Si les aliments doivent être congelés, le processus doit être le plus rapidepossible afin de favoriser la formation de minuscules cristaux de glace qui ne détruisent pas les parois cellulaires.

La décongélation de la viande doit se faire le plus lentement possible (au réfrigérateur), afin que le jus de viande puisse s’accumuler dans les cellules sans s’échapper, sinon la viande devient sèche (réabsorption du jus). Les légumes, en revanche, doivent être décongelés le plus rapidement possible, afin d’éviter la perte des vitamines et la multiplication des micro-organismes.

Procédés biologiques de conservation

Avec les procédés biologiques de conservation, le métabolisme des micro-organismes souhaités empêche la croissance d’organismes et de germes indésirables. Les méthodes typiques sont la fermentation lactique et la fermentation alcoolique.

Pendant la fermentation lactique, les bactéries lactiques transforment les glucides en acide lactique et consomment l’oxygène présent dans les aliments. L’acide et le manque d’oxygène empêchent la croissance des bactéries putréfactives.

L’alcool produit pendant la fermentation alcoolique tue les organismes responsables de la moisissure. La choucroute ou le yogourt sont des exemples d’aliments conservés avec de l’acide lactique. La fermentation alcoolique est utilisée pour les conserves de fruits ou dans la production de vin.

Fermentation alcoolique

L’alcool produit pendant la fermentation alcoolique tue les organismes responsables de la moisissure. La fermentation alcoolique est utilisée pour les conserves de fruits ou dans la production de vin. D’autres procédés modernes sont également possibles, mais ils nécessitent un effort technique important et sont surtout employés dans l’industrie.

Conserves

On peut conserver ses aliments dans de l’acide (vinaigre), de l’alcool ou de l’huile. Cela réduit la croissance des micro-organismes. Il en résulte une modification de la consistance et une altération souhaitée du goût. Ce procédé est particulièrement utilisé pour le poisson (rollmops, hareng), les cornichons, les herbes et la confiture de vieux garçon.

Procédés chimiques de conservation

Les conservateurs chimiques empêchent également la formation de micro-organismes ou ralentissent leur développement. Tous les conservateurs sont soumis à l’ordonnance du DFI sur les additifs admis dans les denrées alimentaires (ordonnance sur les additifs, OAdd). Ils sont généralement interdits dans la fabrication de produits carnés, de jus de fruits ou de produits laitiers. Certains nitrites peuvent être ajoutés pour la salaison de la viande, car ils empêchent la croissance des agents pathogènes du botulisme qui peuvent rendre la viande impropre à la consommation.

D’autres méthodes modernes sont également possibles, mais elles impliquent un effort technique important et sont surtout utilisées dans l’industrie.

Nous te présentons ici des ingrédients simples (recettes) qui peuvent t’aider à maintenir tes coûts à un faible niveau tout en te permettant d’utiliser ton temps au service de l’efficacité et du goût.