Marinieren

Exklusive Fleischmassage für den ultimativen Aromenkick

Während die Texaner auf die puristische Variante mit Salz und Pfeffer schwören, geht es in North, South Carolina oder Kansas City sehr viel kräftiger zur Sache. Wir zeigen hier die gewinnbringende Verwendung von Marinaden, Rubs & Co.

Laken

Das Einlegen in Salzwasser hat eine lange Tradition. Das Salz verändert die Struktur der Proteine im Fleisch und Fisch und Aromen werden intensiver aufgenommen. Je nach Größe und Gewicht sollte das Produkt zwischen einer Stunde und mehreren Tagen in der Lake liegen.

Das Ergebnis: Saftiges Fleisch mit intensiven Aromen

Marinaden

Auf die Säure kommt es bei dieser Technik an, denn sie verändert die Struktur, gibt dem Fleisch oder Fisch seine unverwechselbar mürbe Art und lässt Aromen intensiver einwirken. Grundsätzlich gilt, dass die Basis jedes Marinade-Rezepts Pflanzenöl ist, das mit säurehaltigen Komponenten vermengt wird. Die Marinade wird vollständig über das Produkt gegeben und beginnt zu arbeiten.

Das Ergebnis: Mürbes Fleisch mit einem unverwechselbaren Aroma

Wie ist die richtige Marinierdauer?

Schwein und Rind: 10 Stunden
Huhn: 0,5 bis 3 Stunden
Fisch und Meeresfrüchte: 30 Minuten bis 1 Stunde

Injektionen

Die schnellste Würzform im Inneren gelingt durch Injektionen, die durch die Bratenspritze initiiert wird. Sie besteht aus einer flüssigen Komponente wie Jus, Fruchtsaft, Sirup oder Essig, die mit individuellen Gewürzen verfeinert werden.

Das Ergebnis: Zartes Fleisch mit einem flüssigen Aromeninneren

Rubs

Während Laken, Marinaden und Injektionen von innen wirken, bringen Rubs das Aroma von außen. Sie sorgen für eine würzige Kruste und bestehen meist aus bis zu 20 Komponenten. Salz, Pfeffer und brauner Zucker sind die Hauptbestandteile, die mit Aromen wie Thymian, Majoran, Rosmarin, Oregano, Petersilie, Piment oder Chili vermengt werden. Mit der trockenen, grob gekörnten Gewürzmischung wird Fleisch und Fisch eingerieben und unverwechselbare Aromen kreiert.

Das Ergebnis: Fleisch mit einer würzigen Kruste

Glasuren

Mit einem Pinsel wird diese Aromentechnik erst kurz vor Ende angewandt, da die zucker- oder honighaltige Mischung nicht zu starker Hitze ausgesetzt sein darf. Viele Glasuren haben eine Tomatenbasis oder arbeiten mit süßen Früchten. Wichtig: Die Glasur-Komponenten müssen im Topf erhitzt werden, abkühlen und dann mit einem Pinsel aufgetragen werden.

Das Ergebnis: Intensiv aromatische Kruste